随着民众对餐饮美食品质的日益关注，餐饮企业对菜品品质的日益注重，“包厨”这一餐饮厨房管理形式逐渐流行起来，其形式多样、费用多样、易控制、易管理，深度匹配餐饮营销策划，深受广大餐饮老板的喜爱。“包厨”是现代餐饮厨房管理的一种重要形式，推行得当可以极大推动餐饮企业发展，而选好包厨团队无疑是“包厨工作推进”的关键环节。

 

　　包厨的价值

 

　　1、省时省力，各司其责

 

　　包厨对老板来说一件“省时省力”的差事，可以将复杂的厨房管理委托专业的厨师团队来经营，让专业的人做专业的事，老板可以集中精力做餐企的战略规划、管理规范等，不再让繁杂的厨房事务牵扯太多精力，各得便利。

 

　　2、团队化管理，更易做长做精

 

　　目前“包厨”已经越来越团队化，大部分包厨是由“专聘的厨师长”负责组建团队，由其负责后续的头墩、配菜等员工的招募，其原有工作经验、菜系等大体相当，工作配合默契度高，多年的厨房专注可以使后厨工作更加专业化，更容易做长做精。

 

　　3、奠定餐企规范化管理根基

 

　　未来的餐饮企业运作必定是规范化的，是专业化经营的，而“厨房专业化”往往是先行一步；“包厨”可以实现专业化的厨房经营，使员工更具向心力，企业管理更加规范；提高厨房工作效率的同时强化餐饮企业的规范化经营，为餐饮企业更快发展奠定坚实基础。

 

　　依专业五度优选包厨团队

 

　　选择合适而匹配的“包厨团队”是一项专业性强的工作，选择包厨团队在一定程度上就是选择企业的一种经营方式，更要在包厨团队、老板、企业经营等多方之间建立密切的联系，使多方都获得收益，都得到更好更快发展。

 

　　第一度：理念契合度

 

　　包厨涉及到企业老板、经营团队和包厨团队等多个方面，多方理念的契合是“包厨”工作快速推进的重要基础；有相同或类似的经营理念，双方才能持续合作；理念高度契合，工作才能高度匹配，各项工作才能更加顺畅。

 

　　1、经营理念相通

 

　　包厨涉及到企业发展、企业经营、经营模式等多方面，经营理念是指导诸多方面发展的重要方针，有互相吻合、互相匹配的经营理念方可有益包厨工作，方可大有作为。1）包厨方须认同企业的发展战略，对企业未来的区域拓展、商圈规划、中心厨房建设、各门店小厨房建设等策略高度认同，对企业的未来厨房定位高度认可；2）包厨方须认同企业的管理理念，以人为本、企业个人共成长、关注赢利更关注员工福利等理念深得多方认同。

 

　　2、管理模式认同

 

　　“包厨工作推进”必会涉及到餐饮企业管理模式的变化，承包制必会带来管理方式的变化。1）双方各司其责，企业方须关注厨房定位、施行策略，对包厨方的人员任命、薪酬设置、考核激励等有最终决定权，而包厨方对上述事务有“充分建议权”；2）包厨方负责厨房全面事务，除奖金发放、重要成员任免、费用审核等方面外，其有权自行决定。

 

　　3、合作机制认同

 

　　“包厨”是一项复杂的工作，合作机制是多方协同商定的结果，优秀的合作机制必会有益各方，并带来包厨工作的良好推进。1）适度分权原则，餐饮企业有最终人事任免权、功能区域规划权、奖励机制制订权、费用最终审核权等重大权利，包厨方在菜品研制、菜品线设置、菜肴制作等工作有充分决议权，权责对等；2）利益共沾原则，双方可就年度收益、超额承包收益、成本节约金额等进行分成，也就是年度营业净利润进行分成，利益共享，留人留心。

 

　　第二度：菜系融合度

 

　　菜系是餐饮企业快速发展的基础，也是餐企选择“包厨团队”的重要依据，包厨团队的专业度如何、菜系产品特色怎样、菜品风格如何等是餐饮企业选择与否的重要维度，审慎选择、科学判定是推进“包厨团队”筛选的重要方法。

 

　　1、菜系大体相同

 

　　餐饮企业在选择“包厨团队”之前，大多已经确定了自己的“主打菜系”，包厨团队的价值在于健全菜系品种、强化特色菜品，品项更多、系列更全，菜系菜品的“高度匹配”是二者合作的重要前提。1）菜系大体相同，说湘菜就是湘菜，说粤菜就是粤菜，大类相同是二者合作的重要前提；2）吸引同一菜系下多种小品种菜系的融合，中国有“八大菜系”之说，与之并存的更有多种小菜系，此类小菜系更可纳入企业考虑范围，使菜品多些融合，多些创新。

 

　　2、风格相互认同

 

　　菜品融合不仅仅是在菜系上，更多是在菜品风格上，或同是高端菜，或同是小众菜，或同是官府菜，二者风格大体相同。1）目标人群相近或雷同，或同是高端小众人群，或同是大众消费者，或同是中产阶级，相近或相似的人群可以更好的融合；2）菜系风格大体相同，或同为甜食，或同为清淡，或同为香辣，口感雷似，风格相通而不相触。

 

　　第三度：技艺娴熟度

 

　　厨师技艺是“包厨团队”的看家本事，也是餐饮企业选择的最重要依据；行家伸伸手，便知有没有，优秀的技艺总能保证高人流量，能匹配创新的营销策划，也会促进“包厨事务”的顺利推进。

 

　　1、名师名菜齐备

 

　　大多数餐饮企业推行“包厨业务”都会考虑到未来的营收平衡，利润获得毕竟还是当务之急，名师、名菜、名点无疑是一项保证，优秀的包厨团队三者齐备也会使“发包方”大放其心。1）有名厨，“包厨团队”的领头人最好擅长某一菜系，有自己的拿手绝活，可以作为后续的宣传之用；2）包厨团队有自己的名菜，新味道、新样式、新款型，可以作为餐厅的独特卖点；3）名点心，主菜有着落，辅菜也不能拉下，好吃、好看的小点心也会大大提升餐厅的关注度，极大提升高客流量。

 

　　2、创新菜储备

 

　　创新菜是“包厨团队”的一大亮点，创新菜可以大大缩减餐厅的宣传费用，并大大提升餐厅形象。1）地域性创新，融各种区域名点、区域名菜于一身，独创一道特色名菜；2）新原料融入，在原菜品烹饪中融入新的原料，改良口味、改善形状，使食客吃得赏心悦目。

 

　　第四度：团队健全度

 

　　“包厨团队”往往是作为一个团队出现的，团队型包厨日渐成为餐饮业的常态，关注领军人的同时更应关注其“包厨团队”的专业搭配、有机组合，强调其层次感、组合化。

 

　　1、年龄经验相匹配

 

　　包厨团队有自己特色，其年龄不同、经验不同，有效组合、良性匹配可以更好促进“双方合作”。1）老中青齐全，各种年龄段都有，可以更好发挥各类人群的阅历优势，老手技艺熟练，中年人稳重，青年人好学，年龄组合可以使团队更加稳定；2）经验相互匹配，各种工种的经验均有，打荷的、炒菜的等各有其能，相互配合，8年、5年、3年、1年的工作经验并备，可以有效降低人力成本，同时便于稳定团队人员。

 

　　2、团队分工各有特色

 

　　厨房分工是多样的，工种更是多样的，既然是“包厨团队”，就应人才多样、专业匹配。1）厨师各有拿手菜，重复名菜不多，各有特色便于复制，同时也应注重有效配合；2）各工序间相互配合得当，团队间不存在大的工种缺失，不需要“发包方”额外雇人，减少不必要的劳动力成本。

 

　　3、梯级团队有师徒

 

　　“包厨团队”往往是一个整体，含有一定的师承关系，这样既便于人员管理，又便于工作配合，二者的高度默契会大大减少工作沟通成本，使工作更加顺畅；此种师承关系可以是菜系上的传承，可以是风格上的一致，可以是菜品流程的互补，不一而足，梯级团队是“包厨团队”选取的重要原则。

 

　　第五度：费用合理度

 

　　包厨工作必会涉及到一些费用支付、利益分割等，涉及到工资福利和收益分红等，而持续合作、利益均沾等是双方利益分配的重要原则，做好事、分好钱双方才能更好发展，以创新品牌营销策划，激发餐饮品牌活力。

 

　　1、近期长期相结合

 

　　企业方和包厨方各有其发展诉求，企业方强调企业的可持续发展、持续性赢利，包厨方则强调包厨团队利益、现实分割，二者各有利益诉求但利益是可调和的，关键在于“融合双方诉求”。1）分期支付，承包收益近期占45%-65%，远期占35%-55%，同时配有相应考核；2）设置一定的“承包保证金”，将质量事故、菜品出品效率、顾客投诉等纳入必要考核，设置相关扣分项。

 

　　2、固定变动相结合

 

　　目前“包厨”薪酬多为“固定底薪+提成/分红”的方式，固定底薪与专业水平、菜品质量、团队构成等相结合，提成则与餐厅收益、经营状况等相结合，这样就把餐厅收益和“包厨团队”紧紧捆绑在一起，强化个人与团队的和谐统一、共同发展，是一种不错的薪酬设置机制。

 

　　3、双方投入共制约

 

　　“包厨事务”涉及到利益分配、费用预算、人员薪酬、激励机制等多项工作，双方需要协同推进，共同制约、共同成长。1）设置规范化的“厨房管理制度”，强化对承包方和餐厅的约束，承载专业化的品牌营销策划，使双方合作有章可循、有制可依，真正实现对双方权益的共同保障；2）签订正规合法的“包厨合同”，将包厨的时间、团队、薪资、激励、管理、收益处理等明示以文，使包厨工作有法可依、合法推进，也使双方互相制约、共同发展。